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【新闻】柑桔汁的加工技术白里金梅

发布时间:2020-10-19 01:47:53 阅读: 来源:电热炉厂家

柑桔汁的加工技术

柑桔汁:

(1)工艺流程。

原料→选择→清洗→分级→榨汁→粗滤→混合→均质脱气→装罐→密封→杀菌→冷却。

(2)操作要点。

①原料。柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一,具有适口的甜、酸、微苦综合性风味,气味芳香,色泽柔和,且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。

柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等,均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。

柑橘类果品以制成混浊果汁为佳,因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种,宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。

②选择。按上述标准选择原料,剔除有病虫害、霉烂及未熟果。从合格的果实中取样,进行糖酸比值、色泽、果汁含量和其他理化指标的测定。

③清洗。用清水洗净果实表面泥沙等污物及农药残留物。必要时可用洗涤剂洗果,但洗涤后一定要用清水充分冲洗干净。清洗后用分级机按大小分级。

④榨汁。榨汁前果实应去皮(去皮法见糖水橘子罐头)、去络,最好能除去种子,以免果汁带苦昧。然后用杠杆式或螺旋式压榨机榨取汁液(或用打浆机打浆)。

⑤粗滤。将柑橘浆放入20目振动筛中分离出果实碎片、种子等杂物。榨汁机一般均附有果汁粗滤器,榨出的果汁经粗滤后能立即排除果渣及种子,因此,无需另设粗滤器。

(6)混合调配。在橘子汁中添加适量的甜橙汁,可增加柑橘汁的风味。为提高果汁的糖度,可加一定量的糖和柠檬酸,调整橘汁中含酸量达O.9%、含糖16%为宜。

⑦均质。均质是柑橘汁的必要工艺。高压均质机压力为18~19兆帕,在此压力下果汁中所含粗大悬浮粒受压破碎,均匀稳定分布于汁液中。

(8)脱气。柑橘榨汁时往往混入不少空气,溶解在果汁中的氧气会降低罐藏汁中的抗坏血酸含量,并使果汁风味变劣。因此,生产上一般都要进行脱气处理,以降低果汁中氧的含量。可采用真空脱气装置脱气(装罐后要进行杀菌处理),也可采取加热排气法,即用热交换器快速加热果汁至95℃维持30秒钟(装罐后不再杀菌)。

⑨装罐。真空脱气后的果汁加热至87~90℃,热装罐(玻璃瓶)。

⑩密封。在果汁中心温度不低于80℃时,立即密封,不能漏气。

(11)杀菌。沸水杀菌7~10分钟。

(12)冷却,杀菌后快速冷却到40℃以下。

(3)注意事项。柑橘果皮和种子中含苦味物质,影响果汁风味,加工取汁工艺较复杂,一般可在去除果皮和种子后榨汁。柑桔汁属热敏感性果汁,加工和贮藏中易受热氧化,从而引起果汁风味和色泽变化。因此,加工中应尽量缩短果汁受热时间,成品贮存温度不能过高。

(4)制品质量要求。果汁呈橙黄色或淡黄色。具有鲜柑桔汁应有的风味,酸甜适口,无异味。汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态。原果汁含量不低于40%、60%或80%。可溶性固形含量(以折光计)为11%~15%。

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