美味与美器的京东菜，你知道吗？

美味与美器的京东菜，你知道吗？俗话说，民以食为天。人类自从脱离茹毛饮血之后，就开始探求食物的制熟方法，以至演化到当今的烹调技艺，并在中华大地形成十大菜系，让人们尽情地品尝着各具风味的佳肴。唐山餐饮文化源远流长，几百年悠久的人文历史、得天独厚的地理环境、丰盈富庶的物产资源，为这里餐饮业的发展铺就了雄厚的底蕴，又经历代名师高厨的勤奋努力，逐步形成了风味独特、品类完整的菜肴冀东莱系，在全国十大菜系之外独树一帜。因唐山位于北京东部，又有人称其为京东莱系。齐鲁风味奠定京东菜基调久远的历史是京东菜发展的渊源。唐山之名始于唐朝。但自辽、金以来，由于历年战乱，致使这里人物凋耗，土地荒旷。为此，明洪武年间大定后，遂将山东等地大批富户、贫民迁徙于此，其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开来，为京东菜的形成奠定了基础。至今京东菜肴仍具浓重的齐鲁风味。清代，唐山之北的丰润成了皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都与奉天之间祭祖的交通要道和重要驿站。清东陵落成后，遵化又成了皇王贵族们频繁往来之地，这就为这些地方餐饮业的发展提供了一个良好的机遇。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩就曾名噪一时。随着岁月的流逝，吃惯了宫廷大宴的帝王将相，难免会垂青地方名菜名点，于是，专供其享用的宫廷膳食与地方菜点相互间就产生了交流和影响。据传，裕盛轩饭庄名厨牛朝彦，曾应召为皇帝烹饪过佳肴，得赏银10两，为此轰动全城。京东菜从此也溶进了宫廷御膳的精华，吸收了宫廷菜的烹调技艺，使二龙戏珠、玉带虾仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡脯以及栗面饽饽、棋子烧饼等一系列名莱、名点成为宫廷、民间共享之美味，为京东菜系的形成注入了深刻内涵。名店高厨成就京东菜美名名店高厨是京东菜兴盛的根本。伴随着采煤业的兴起和铁路、陆路运输的发达，城市规模的逐渐扩大，唐山开始成为城乡货物云集，商贾游人麇聚之地，餐饮业也应运得以迅猛发展。当时，有识之士纷纷斥资开办餐馆酒肆，涌现出不少名馆大店。如北京名厨王五爷创办的同福楼回民馆，粤菜高手广东李开办的菜根香饭店，天津人于宝和经营的新鸿记饺子馆等等，都对京东菜的形成和发展产生过极大的影响。随之，小桃园养正轩鸿宴九美斋会丰园等数十家酒楼、饭庄声誉鹊起；王福宾、王学会、王志宽、牛清山、郭占武、李天林、刘文清等老一辈名师高厨誉满市井；他们烹制的燕翅席、鸭翅席、参肚席、海参席、四丝席、全鱼席、全羊席、全家福席以及虾蟹宴、素席等百余种宴席及各种名莱佳肴，不仅深受各界人士的青睐，而且为京东菜的确立和兴盛，做出了不可磨灭的贡献。富庶物产成就京东菜基础自古食以料为本。唐山北部山区、中部平原、南临渤海的地形构造，为京东菜的发展提供了丰富的物产。这里海淡水资源极为丰富。海产品春季有对虾、海蟹、面条鱼、虾、吉头鱼、偏口、虾蛄；夏季有目鱼、黄花鱼、快鱼、平鱼、同罗鱼、带鱼、毛虾、赤贝、青蛤；秋季有秋虾、海蜇、燕鱼、马口刀鱼、王虾等等。淡水产品有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。随着近年来人工养殖技术的推广，不少海淡水产品已突破了季节界限，成了餐桌上四时皆备的佳肴。经过加工制成的对虾、海蜇、海米、虾油、虾酱、虾籽、蟹黄、海螺干等产品，肉质鲜美、营养丰富，耐贮运、好保管，行销各地。

TAG标签：